Redukcja sosu pomidorowego wygląda banalnie: postaw garnek na ogniu, mieszaj od czasu do czasu, czekaj, aż woda odparuje. Problem w tym, że woda nie odparowuje równomiernie z całej objętości. Ciepło dochodzi wyłącznie od dna naczynia, więc najniższa warstwa sosu nagrzewa się najmocniej i to tam zaczyna się wrzenie. Powstające pęcherzyki pary unoszą się przez gęstą masę miąższu, ale przy wysokiej temperaturze dna ciecz odparowuje szybciej, niż warstwy powyżej zdążą ją uzupełnić. Efektem jest przegrzana, niemal sucha warstwa przy dnie, która przy kontakcie z metalem zaczyna się karmelizować, a potem przypalać.

Drugi mechanizm to gęstość. Im bardziej sos się zagęszcza, tym trudniej ciepło rozchodzi się przez konwekcję. W rzadkim sosie gorąca ciecz swobodnie krąży i oddaje ciepło do góry. W gęstym przecierze ruch jest zdławiony, więc para wodna ucieka wolniej, a temperatura przy dnie rośnie ponad 100 stopni Celsjusza. Wtedy nawet niewielka ilość cukrów z pomidorów wystarcza, żeby doszło do przypalenia. Zjawisko to opisuje też mechanizm z artykułu na przepiskulinarne.pl, który wyjaśnia, dlaczego wrzenie gwałtowne i leniwe tak różnie wpływają na potrawę i na samo naczynie.

Regulacja palnika to nie kwestia ustawienia raz na cały czas redukcji. Zacznij od średniej mocy, aż sos zacznie bulgotać. Gdy tylko pojawią się pierwsze bąble, zmniejsz płomień tak, żeby wrzenie było leniwe, ale stałe. Przy gazie wystarczy często skręcenie do jednej trzeciej. Przy płycie indukcyjnej ze stopniowaniem ustaw moc na 3–4 z 10 i obserwuj, czy przy dnie nie tworzy się ciemniejszy pierścień. Mieszaj co kilka minut, sięgając szpatułką do samego dna, nie tylko po powierzchni. Jeśli sos gęstnieje zbyt szybko, zdejmij garnek z ognia na minutę, zamiast dolewać wody na siłę — rozcieńczanie zmienia smak i konsystencję.

Grube dno i ciężki garnek rozkładają ciepło lepiej niż cienka blacha, ale nie eliminują problemu. Przy długiej redukcji warto użyć dyfuzora albo podkładki, która oddziela naczynie od płomienia. Najlepszym wskaźnikiem jest dźwięk i wygląd powierzchni: ciche, drobne bąbelki i lekko drgająca tafla oznaczają, że moc jest w porządku. Głośne bulgotanie i pryskanie to sygnał, że palnik jest za mocny i przypalenie przy dnie jest kwestią minut.